FABRICACIÓN DE CHOCOLATE «BEAN TO BAR»
El proceso de elaboración del chocolate artesanal, desde la semilla de cacao hasta la barra final, es un viaje complejo y minucioso que implica varias etapas. A continuación, te explicamos cada paso clave de este proceso de microlotes:
1. Exploración
El primer paso es explorar los países donde se cultiva cacao, en busca de las regiones y variedades más adecuadas para elaborar chocolate artesanal de alta calidad. A veces, realizamos esta exploración nosotros mismos, mientras que en otras ocasiones colaboramos con productores locales de confianza.
2. Aprovisionamiento
Una vez identificado el origen adecuado, establecemos un acuerdo con agricultores que puedan garantizar la calidad superior del cacao, utilizando métodos correctos tanto en la cosecha como en los procesos posteriores. Trabajamos con cacao de especialidad, asegurándonos de cuidar el sabor, a los agricultores y el futuro del cultivo.
3. Cosecha
El cacao se cosecha manualmente durante dos períodos al año. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas rodeadas por una pulpa blanca, jugosa y afrutada. Con machetes, los agricultores recogen los frutos y los abren para extraer las semillas.
4. Fermentación
Las semillas de cacao seleccionadas son sometidas a fermentación, un paso esencial para el desarrollo de sus sabores. Se colocan en cajas de madera cubiertas con hojas de plátano, donde fermentan por 5 a 7 días, rotándolas cada 2-3 días. La temperatura puede alcanzar hasta 48 °C y, al final del proceso, las semillas cambian de un tono blanquecino a marrón oscuro.
5. Secado
Después de la fermentación, los granos se secan al sol, reduciendo su contenido de humedad al 6-7 %. Se secan sobre tablas móviles, que se protegen en caso de lluvias tropicales, rotándolos regularmente para garantizar un secado uniforme. Tras este proceso, se realiza un control de calidad antes de que los granos se empaquen en bolsas de yute para su transporte.
6. Transporte
Los granos de cacao se transportan por barco hasta la planta de procesamiento. En algunos casos, utilizamos veleros para minimizar la huella de carbono y asegurar un transporte más ecológico.
7. Selección manual
Al llegar a la fábrica, los granos de cacao se limpian y se clasifican cuidadosamente a mano, eliminando cualquier material extraño o grano defectuoso. Solo los granos en perfectas condiciones se seleccionan para la siguiente fase del proceso.
8. Tostado
El tostado es crucial para desarrollar los aromas y el perfil sensorial del chocolate. Cada variedad de cacao requiere un tiempo y temperatura de tostado específicos. Aplicamos un método de tostado en dos fases, a baja temperatura, para preservar los aromas esenciales. Después del tostado, los granos se enfrían inmediatamente para conservar sus propiedades aromáticas. Este proceso artesanal y detallado es lo que permite transformar el cacao en barras de chocolate de calidad excepcional, asegurando que cada bocado sea una experiencia única.
9. Triturado
Después de enfriar los granos de cacao, estos aún están calientes y se colocan en una máquina descascaradora que los rompe mediante rodillos, separando los trozos de grano de las cáscaras.
10. Aventado
Luego, los nibs de cacao se separan de las cáscaras utilizando un sistema de corriente de aire. Los nibs, ahora limpios, están listos para pasar a la siguiente fase en la melanger.
11. Mezclado
Durante el proceso de molienda en la melanger, el calor generado derrite la manteca de cacao, formando una pasta espesa conocida como licor de cacao o masa de cacao. Cuando el licor pasa los controles de calidad, se añade azúcar de caña sin refinar y se continúa mezclando durante 4 días para alcanzar la textura adecuada. Posteriormente, el chocolate se concha, un proceso de mezcla y calentamiento sin presión forzada, al que se puede agregar manteca de cacao para ajustar la viscosidad.
12. Tamizado
Una vez finalizado el conchado, el chocolate se vierte a través de un tamiz, para eliminar cualquier partícula no refinada, en moldes de bloques de 5 kg.
13. Maduración
El chocolate recién preparado se moldea en bloques y se sella al vacío. Luego, se deja madurar entre 1 y 3 meses, permitiendo que las moléculas se organicen armoniosamente y desarrollen los complejos aromas del chocolate.
14. Templado
En este paso crucial, se busca formar una estructura cristalina estable en el chocolate para lograr una textura brillante y un quiebre limpio. El chocolate se calienta a unos 45 °C, se enfría a 28 °C y se recalienta a 31 °C, aunque estos valores pueden variar según el tipo de chocolate.
15. Moldeado
Una vez que el chocolate ha sido correctamente templado, se vierte cuidadosamente en moldes diseñados con precisión.
16. Enfriado
El chocolate necesita al menos 60 minutos de enfriamiento en el refrigerador para cuajar correctamente y encogerse ligeramente, lo que facilita su desmolde.
17. Envasado
Después de sacarlo del refrigerador, el chocolate debe reposar unos 30 minutos hasta alcanzar la temperatura ambiente antes de ser embalado en su empaque final.
18. ¡Disfrute!
Finalmente, los chocolates están listos para ser disfrutados.
¡Espero que saborees cada uno de estos finos manjares!
