FABRICAÇÃO DE CHOCOLATE «BEAN TO BAR»
O processo de fabrico de chocolate artesanal, desde a semente de cacau até à barra final, é uma viagem complexa e minuciosa que envolve várias etapas. A seguir, explicamos cada passo-chave deste processo em microlotes:
1. Exploração
O primeiro passo é explorar os países onde se cultiva cacau, em busca das regiões e variedades mais adequadas para produzir chocolate artesanal de alta qualidade. Às vezes, fazemos esta exploração pessoalmente, noutras ocasiões, colaboramos com produtores locais de confiança.
2. Aprovisionamento
Uma vez identificado o local adequado, estabelecemos um acordo com agricultores que possam garantir a qualidade superior do cacau, utilizando métodos corretos tanto na colheita como nos processos subsequentes. Trabalhamos com cacau de especialidade, assegurando que cuidamos do sabor, dos agricultores e do futuro da cultura.
3. Colheita
O cacau é colhido manualmente durante dois períodos por ano. Cada fruto contém entre 30 e 40 sementes rodeadas por uma polpa branca, suculenta e frutada. Com facas, os agricultores colhem os frutos e abrem-nos para extrair as sementes.
4. Fermentação
As sementes de cacau selecionadas são submetidas a fermentação, um passo essencial para o desenvolvimento dos seus sabores. São colocadas em caixas de madeira cobertas com folhas de bananeira, onde fermentam por 5 a 7 dias, sendo viradas a cada 2-3 dias. A temperatura pode atingir até 48°C e, no final do processo, as sementes mudam de um tom esbranquiçado para castanho escuro.
5. Secagem
Após a fermentação, os grãos são secos ao sol, reduzindo o seu teor de humidade para 6-7%. São secos sobre tábuas móveis, protegidas em caso de chuvas tropicais, e virados regularmente para garantir uma secagem uniforme. Depois deste processo, é realizado um controlo de qualidade antes de os grãos serem embalados em sacos de juta para o transporte.
6. Transporte
Os grãos de cacau são transportados por barco até à unidade de processamento. Em alguns casos, utilizamos veleiros para minimizar a pegada de carbono e assegurar um transporte mais ecológico.
7. Seleção manual
Ao chegar à fábrica, os grãos de cacau são cuidadosamente limpos e classificados à mão, eliminando qualquer material estranho ou grãos defeituosos. Apenas os grãos em perfeitas condições são selecionados para a próxima fase do processo.
8. Torrefação
A torrefação é crucial para desenvolver os aromas e o perfil sensorial do chocolate. Cada variedade de cacau requer um tempo e uma temperatura de torrefação específicos. Aplicamos um método de torrefação em duas fases, a baixa temperatura, para preservar os aromas essenciais. Após a torrefação, os grãos são arrefecidos imediatamente para conservar as suas propriedades aromáticas. Este processo artesanal e detalhado é o que permite transformar o cacau em barras de chocolate de qualidade excecional, garantindo que cada pedaço seja uma experiência única.
9. Trituração
Depois de arrefecer os grãos de cacau, que ainda estão quentes, estes são colocados numa máquina descascadora que os quebra com rolos, separando os pedaços de grão das cascas.
10. Ventilação
Em seguida, os nibs de cacau são separados das cascas utilizando um sistema de corrente de ar. Os nibs, agora limpos, estão prontos para passar à fase seguinte na melanger.
11. Mistura
Durante o processo de moagem na melanger, o calor gerado derrete a manteiga de cacau, formando uma pasta espessa conhecida como licor de cacau ou massa de cacau. Quando o licor passa nos controlos de qualidade, é adicionada açúcar de cana não refinado e a mistura continua durante 4 dias para atingir a textura adequada. Posteriormente, o chocolate é conchado, um processo de mistura e aquecimento sem pressão forçada, ao qual pode ser adicionada manteiga de cacau para ajustar a viscosidade.
12. Peneiramento
Uma vez concluído o conchado, o chocolate é vertido através de uma peneira, para eliminar qualquer partícula não refinada, em moldes de blocos de 5 kg.
13. Maturação
O chocolate recém-preparado é moldado em blocos e selado a vácuo. Em seguida, é deixado a maturar entre 1 a 3 meses, permitindo que as moléculas se organizem harmoniosamente e desenvolvam os complexos aromas do chocolate.
14. Temperagem
Neste passo crucial, procura-se formar uma estrutura cristalina estável no chocolate para obter uma textura brilhante e uma quebra limpa. O chocolate é aquecido a cerca de 45°C, arrefecido a 28°C e reaquecido a 31°C, embora estes valores possam variar conforme o tipo de chocolate.
15. Moldagem
Uma vez que o chocolate tenha sido devidamente temperado, este é cuidadosamente vertido em moldes desenhados com precisão.
16. Arrefecimento
O chocolate precisa de pelo menos 60 minutos de arrefecimento no frigorífico para solidificar corretamente e encolher ligeiramente, o que facilita a sua remoção dos moldes.
17. Embalagem
Depois de retirado do frigorífico, o chocolate deve repousar cerca de 30 minutos até atingir a temperatura ambiente antes de ser embalado na sua embalagem final.
18. Desfrutar!
Finalmente, os chocolates estão prontos para serem saboreados.
Espero que aprecies cada uma destas delícias finas!
